En la Síntesis de la cocina de elBulli se leía: «La información que suministra un plato se goza por medio de los sentidos; también se goza y se racionaliza con la reflexión». En los últimos años han entrado de manera fuerte nuevos artículos, novedosas técnicas y nuevos estilos de cocina.
Y, a la vez, creció el interés por la relación entre la nutrición, la salud y la gastronomía.
Las ciencias–biología, física y química–son las herramientas para la entendimiento del conjunto.
La química, en particular, detalla qué substancias son las causantes del color, del fragancia y del sabor, y por qué cambian en las cocciones.
Por otra parte, las construcciones químicas y biológicas de células y tejidos animales y vegetales comentan las texturas y sus cambios en la cocina.
En el presente libro se tratan todos estos puntos con un lenguaje cotidiano y comprensible, pero técnicamente riguroso y con gran aporte de información.
Con todo ello el lector va a poder saber qué hay en sus alimentos antes y después de cocinarlos, y esto repercutirá en una mayor satisfacción intelectual, añadida a la sensorial. «Un libro incisivo y bien documentado que contribuye una visión general para adentrarse en el planeta de la cocina vista desde el prisma de la ciencia». Ferran Adrià, elBulliFoundation
